世界速讯：浅议火爆烧烤背后的健康担忧

2023-06-09 16:44:33 来源：科普中国网收藏

近日，淄博烧烤视频火爆全网，留言好评一片，政通人和，人们释放着三年来抗疫的巨大压力，重现人间烟火。平常司空见惯的烧烤，怎么能火爆至整个城市，当然是它的象征意义。

人类从远古茹毛饮血蒙昧时代步入文明社会，发明火后烧烤是不可或缺的重要一环，意义非凡。如今更有另番人间烟火的象征意义。

烧烤冒烟≠人间烟火

(资料图片)

烧烤食品外焦内嫩，口感极佳，食材飘香的美味诱惑着胃，吸引着大量食客，火爆烧烤带来巨大流量，既有人气又有效益，多地纷纷效仿此做法。然而，烟熏火燎不等于人间烟火，人间烟火指的是人们生活时候的炊烟景象，生活化的气息，能象征此意义的情景太多了，若把烧烤冒烟象征人间烟火，未免太狭隘了。

这里姑且不谈烧烤的象征意义，就烧烤本身而论。

传统不代表科学、健康

不要吃有些用传统制作方法加工而成的土特产品，比如，熏烤肉制品、腌制或腊制食品、霉变食品、过度油炸或煎鱼或煎肉、老汤熬制等。其中，烧烤本身弊病很多，一是食材制作过程中，产生大量烟尘，导致周围PM2.5数值骤升，污染环境；二是食材加工方法不科学，熏烤的肉制品，含大量多环芳烃类化合物苯并（α）芘，是世界上公认的代表性强致癌物质，过度油炸、煎鱼或煎肉等，蛋白质在高温下，尤其是在烤焦时，会分解产生含苯环的强致癌物质，经常食用有罹患肿瘤的风险；三是烧烤肉制品食材外焦内嫩，里外温差较大，不是容易得寄生虫病或传染病，就是容易食物中毒；四是糖尿病、咳嗽、湿热体质等多种情况进食会加重身体不适。

吃烧烤肉制品有罹患囊尾蚴病的风险，那什么是囊尾蚴病呢？

囊尾蚴病，又称囊虫病、猪囊尾蚴病，是在我国流行的危害严重的食源性寄生虫病。

我国卫生部于2001年6月-2004年年底在全国31个省、自治区、直辖市组织开展了人体重要寄生虫病现状调查，囊尾蚴病调查了96008人，阳性率为0.58％，受重点食源性寄生虫病威胁的人群主要为妇女和儿童，患者大多分布在西部地区、少数民族地区和经济欠发达地区。

根据囊尾蚴在体内寄生部位、寄生时间、感染程度、虫体存活状况等情况的不同以及宿主反应性的差异，囊尾蚴病的临床症状差异较大，从无症状到突然猝死均有报道。

以上是20年前的统计数据，而现如今，烧烤象征着生活化的气息，接地气，酷爱烧烤人员众多，不分贫富，感染囊尾蚴病的概率增加。

根据囊尾蚴寄生部位的不同，囊尾蚴病可分为脑囊尾蚴病、皮下及肌肉囊尾蚴病、眼囊尾蚴病、其他部位囊尾蚴病。

当在皮下触摸到黄豆粒大小的圆形或椭圆形的可疑结节时应考虑囊尾蚴病。

若有原因不明的癫痫发作，又有在此病流行区生食或食未熟猪肉史，尤其有肠绦虫史或皮下结节者，也应考虑患有脑囊尾蚴病的可能。

皮下结节的病理活检和电子计算机断层扫描（CT）及核磁共振成像（MRI）等影像学检查可作为确诊的重要依据。

小心人兽共患疾病。畜禽肉虽是我们的美食，能吃入体内，但与生畜禽肉亲密有隙。畜禽本身有它自己广泛的病原群，其中一部分疾病是人兽共患的，可以通过与人的亲密接触而直接感染人；由于生态系统的破坏，畜禽身上携带的人易感的病原体，一旦通过被污染的空气、土壤或水直接传染给人，或经过啮齿动物、蚊、蝇等人类伴生种的媒介间接传染给人，都可能对被感人群造成致命伤害，许多人兽共患疾病会直接或间接地影响人类的生命和安全。人兽共患传染病和寄生虫病可以通过接触传染，也可以通过吃肉、呼吸道、媒介昆虫等其他方式传染。

烧烤追求食材的外焦里嫩，而这恰恰是罹患人兽共患传染病和寄生虫病的风险所在之处。烹饪的方法很多，比如：煎、炒、烹、炸，爆、烤、熘、扒，蒸、烧、煮、炖，炝、拌、烩、焖，腌、汆、煸、腊，煨、熬、酱、熏，酿、塌、糟、涮，风、卤、贴、淋等。以少用腌、熏、腊、酱、炸、煎、炒，多用蒸、煮、炖，适当用焖、熬、烩、拌、炝、熘、烧的方法为烹饪原则。肉制品烹饪的方式以炖为佳，既保证了加工温度不至于过高，又保证了食材心里面达到高温使得熟透。用任何方式过度地加热食物，都会改变其中的碳水化合物和脂肪的性质，使它演变成致癌物质，火爆烧烤的本身该降降温了。

健康和安全永远都是第一位的

不要做馋猫，小心病从口中来。口欲虽满足了，身体却搞垮了。人懒没有好生活，嘴贪没有好体格。

宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一篓。防止包括细菌性、化学性、动植物性、真菌性食物中毒，还要防止重金属污染、饮食中抗生素和激素残留等。

不干不净，吃了生病。别把活的“肉”吃进肚，掏鸟掏出蛇来！喝开水，吃熟菜，不拉肚子不受害。

畜禽养殖的一些环节我们是无法控制的，如是否添加、滥用抗生素等。这就要求购买畜禽肉时，一定要加强自我保护意识，优先考虑到正规、大型的市场购买品牌、无投诉、专业肉食品公司的‘年轻’畜禽肉。

有些怪异或过于浓烈的味道，是一些食品添加剂、化学农药残留所致。满足口欲的前提是满足身体健康的需要，以牺牲身体健康来满足口欲，显然是不明智的。

为什么健康和安全永远都是第一位的？

没有健康和安全，其他什么也做不了。

如何自己管好自己，远离危险？

一定要加强自我保护意识。

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