“菌”临天下团队成功研发可工业生产的优势发酵菌种

2023-08-01 15:57:01 来源：食品新闻收藏

(资料图片)

目前主要流行的发酵饮品康普茶，风靡海外市场，预计2024年康普茶市场达44.6亿美元。康普茶是通过红茶菌发酵过程制成的饮料。在发酵过程中，细菌、酵母菌代谢食物中的糖类或其他有机物，产生酸、醇、二氧化碳等物质，赋予饮品特殊的风味、口感和营养价值。

红茶菌都是采用游离液态的菌种进行传统方式培养，然而这种传统的方式存在多种弊端：菌种易受到杂菌污染，受季节影响大，菌种不宜保藏等。

“菌”临天下团队以获得优势菌种为目标，数以千次的菌种驯化分离实验，成功得到了红茶菌中富含的三大菌株（拜耳接合酵母、食糖驹形氏杆菌、植物乳杆菌），经过纯菌混合发酵生产的红茶菌，不仅具有酸甜适宜、香醇爽口的独特风味，而且还含有多种功效成分，还大大缩短了发酵周期，从传统的10天缩短到3-4天。

此外，传统红茶菌易产生大量菌膜，使发酵后菌膜难处理、发酵效率慢，未能在工业化上得到大规模生产。针对这一问题，“菌”临天下团队将固定化技术与发酵技术相结合，将得到的复合菌株进行固定化处理，得到的菌种颗粒可有效进行高密度增殖培养，并延长发酵细胞寿命，缩短发酵周期5-7天，还可以反复使用2-3次，发酵成分比例稳定不容易受到杂菌污染、季节影响，更好地有助于控制产品质量。

发酵饮品不仅提供了令人愉悦的口感和风味，还含有丰富的维生素、益生菌和其他有益物质，对人体健康有着积极的影响。“菌”临天下团队在发酵饮品上的巨大突破，未来也将把更有营养更好喝发酵饮品融入到我们的生活中，让人人都能享受可持续健康饮食的时代。

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