世界要闻：【胖熊科普】带你细数生活中隐藏在身边的致癌物

胖熊：奶奶，上回给你买的坚果还没吃完呀？（抓起一颗斗往嘴巴头莽）

熊婆婆：慌啥子嘛慌，美味要慢慢享用撒

胖熊：呸！好苦~奶奶，估计坚果发霉了，甩了甩了

(资料图)

熊婆婆：你个死娃娃，甩啥子甩，好可惜哟，只是你那颗烂了，其它的又没烂

其实类似的对话在生活中也时长发生，关于剩饭剩菜、发霉的花生......

胖熊今天一，定，要，站，出，来给大家科普下有些食物的致癌性，提醒大家千万不要为了一时节约而做有害身体健康的事情，这与节不节约完全是两码事。

冀晓辉

重庆市肿瘤医院/重庆大学附属肿瘤医院

肿瘤内科 硕士 主治医师

重庆市抗癌协会肿瘤心脏病专委会委员

从事肿临床工作近5年，主要从事结直肠癌、肺癌等肿瘤的内科治疗及科研工作

癌症的发病是遗传因素与环境因素共同作用的结果。其中遗传因素是我们无法控制的，而外部环境，特别是饮食中所含有的致癌物，是我们目前癌症发病率升高的一个很重要的因素。

如果我们对致癌物有充分的认识，很多癌症是可以尽量避免的。

目前国际癌症研究中心按对人的致癌危险性的大小，将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。其中1类致癌因子，也有人称之为“板上钉钉”类，即有充分证据证明对人类有致癌作用，属于明确的人类致癌物。今天我们所讲的几种致癌物便是含有1类致癌因子的食物。

01

黄曲霉毒素：开水都煮不死我

黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤。每千克中含有1毫克就为极毒，相当于一吨粮食中有1粒芝麻大小的量。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

花生

黄霉菌经常藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。

黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变，而且黄曲霉素在水中的溶解度较低，处理起来也比较麻烦。如果您发现有一颗花生坏了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米可能都滋生了黄曲霉菌，出于食品安全考虑，也应该要扔掉。

久置米饭

为了不浪费，我们经常会遇到常年吃剩饭菜的长辈，甚至米饭已经有些异味了，仍然要吃掉。殊不知，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的。所以，做饭菜，吃多少、做多少，最好当天吃完，不留剩饭菜。

发苦的坚果

喜欢吃瓜子、花生、开心果的朋友，估计都碰到过那么几个味苦难以下咽的，而很多为了缩短这种不愉快的味觉而选择迅速下咽。

但是，瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。所以，吃到苦味的坚果，一定要及时吐掉并且漱口。

劣质榨油

大家爱吃的芝麻酱、花生酱、芝麻油，有些不法商家为了降低生产成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。

另一方面，有的花生、芝麻虽然外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。所以，选择芝麻油、花生酱等产品时，尽量选择信誉可靠的产品。

①快速辨别，果断抛弃。不食用潮热环境久放的，特别是已经发霉的谷物。

②含有黄曲霉素的食物经过烹饪后不能消毒，黄曲霉素的裂解温度为280度左右，所以一般烹饪办法不能消毒。

③大米中黄曲霉素主要位于表层，淘米时用手搓洗3-4遍，可去除80%黄曲霉素。

④旧置的植物油，特别是花生油，可能会有少量的黄曲霉素，因此不要吃生油；加热油时，待冒出微烟，加入少量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能解除黄曲霉素部分毒性。

02

苯并芘：温度越高我越猖狂

烧烤、熏肉、油烟，听到这几个熟悉的名字，大部分人知道这些东西不健康，但是知道它们含有的致癌因子是什么吗？

那就是苯并芘，也是1类致癌因子，可致多种癌症。食品中的苯并芘来自两方面，一是煤木炭、油等燃烧，特别是不完全燃烧所致的烟气与食物直接接触吸附于食物表面；二是食物本身所含脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温烹饪条件下会发生热裂解反应形成苯并芘。

所以，以上两个原因就解释了为什么烧烤、熏肉中含有较多的苯并芘。有研究报道，在肉类烧烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10-70倍。

那么除了烧烤，我们经常接触的食物中那些容易含有苯并芘呢？

高温油炸食品

多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

炒菜油烟

据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。所以平时生活我们很多人有一些错误的做法，比如锅里油冒烟很久了才放菜，或者炒完一道菜后，不刷锅就接着炒。这两种做法都容易产生苯并芘。

熏烤食品

熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。

①食用油炸、熏烤食物要限量。

②远离油炸、熏烤摊点，买了立刻离开。

③偶尔吃烧烤时，选择通风、抽气条件好的环境，烤肉千万不要焦糊。

④自己做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。

⑤煎炸食品时，虑去残留在油里的小渣滓或碎屑，因为它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质。

⑥煎炸油千万不要反复用。

⑦炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。

⑧不要使油长时间处于冒烟状态。

⑨如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜一起吃。

03

亚硝酸盐：存得越久危害越大

我们平时食用的食物含有的亚硝酸盐也有两个来源。

一是做为食物添加剂人为添加的。其实亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。例如香肠、火腿肠、午餐肉等“红色伊人”的加工肉类。

二是蔬菜中的硝酸盐含量比较高，而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。

久存绿叶蔬菜

由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。而如果久放，硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。

所以新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。

隔夜菜

蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

腌菜

腌菜过程中，蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐。但是大家有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，而后逐步降低，20-30天后含量会很低。

据国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯介绍，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。

凉拌菜

天热了，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

①食用新鲜蔬菜，不久放，不吃腐烂蔬菜。

②尽量不吃隔夜的炒菜。

③有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜，例如根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。

④食用腌菜应该选择正规厂家购买，如果自家制作腌菜，应控制延长腌制时间。

04

甲醛：食物里也可能把我添加

我们绝大多人都是从装修材料中认识到甲醛的。它也是1类致癌因子。食物中的甲醛来源和前几种致癌因子不完全一样。它可以说基本上是人为添加进去的，目的便是防腐与美化漂白。

娃娃菜等保鲜蔬菜

娃娃菜，如果正常情况下放置很快会腐烂。而此前频繁有媒体曝光，蔬菜市场使用甲醛对娃娃菜进行处理后，可以很长时间保鲜，便于买卖。

水产品

为了防腐和增加重量，鱿鱼、牛百叶、黄喉、鸭肠等水发产品，甲醛最容易成为不法商贩的添加对象。因为用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，不但可以长时间不腐，而且能使重量翻倍，而且从而获利更多。

大排档水煮花生、毛豆

夏天很多人喜欢吃大排档，喝夜啤酒，而如果再来一盘水煮花生，那更是快意人生。

我们知道，正常情况水煮花生在夏季，如果常温放置，就算是冰箱冷藏，也会很快变黏、腐败。但是之前媒体反复报道，不法商贩所售卖的水煮花生往往常温放置很长时间都不会腐败。原因就在于过量的甲醛处理过。

关于食物中甲醛的建议只有一条：听妈妈的话，回家吃饭。

说了这么多，我们也许发现致癌物好像无处不在，仍应该理性面对这个问题。

我们要清楚，癌症的发生是多方面综合作用的结果，而外部致癌物是其中一个，反复接触致癌物不是一定会患癌，但一定会增加患癌概率。所以，日常生活中我们多加注意，健康饮食，尽量避免明确含有致癌因子的食物，是可以降低患癌概率的。

图文 / 胖熊

审核 / 冀晓辉

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关键词： 亚硝酸盐 黄曲霉毒素 新鲜蔬菜