如何选购和食用冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉

2023-04-23 15:43:25 来源：科普中国网收藏

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市面上肉类有生鲜肉和冷冻肉,而生鲜肉常见的有冷鲜肉和热鲜肉。三者在营养、口感和安全方面，谁更胜一筹？我们该如何选购和食用呢?一起来了解一下吧。

冷鲜肉营养佳品质优，冷鲜肉是指备禽屠宰后，经冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0°℃-4°℃的肉。畜禽经宰杀后，肌肉组织需经历僵直、解僵、成熟等阶段，才能成为适合吃的肉。冷鲜肉经冷却处理后，由僵直期进入解僵、成熟期，肌肉组织在酶的作用下，变得柔软多汁且富有弹性，更易咀嚼，还生成更易消化吸收的氨基酸、鲜味物质，增加肉的滋味，改善肉质香气。冷却过程中，肉表面会形成一层微干的外膜，有助于减少肉中汁液流失，最大程度保留肉的营养成分。

冷鲜肉即买即食更放心，购买冷鲜肉时，应选择证照齐全、具备冷藏柜等低温制冷设备的商超或农贸市场，注意查看销售环境是否处于0℃-4°CC。选择肉质软、有弹性、按压后凹陷立即恢复的冷鲜肉，避免购买肉质硬、按压后凹陷恢复较慢或难恢复的。为保持冷鲜肉的营养和口感，建议即买即吃。如需短时间存放，冷藏时间不宜超过3小时。烹调时，注意生熟分开、烧熟煮透。热鲜肉口感差营养安全难保障，热鲜肉是指备禽屠宰后，未经冷却工艺处理，直接在常温下流通和销售的肉。热鲜肉通常在清晨宰杀，清早上市销售，因刚宰杀完的肉中心温度在40℃-42°C左右而得名。热鲜肉从屠宰完到上市销售的时间较短，肌肉组织仍处于僵直期，肉质干硬、嫩度低、持水性下降，营养物质易流失，肉的风味和香气淡，品质相对较低。

热鲜肉在运输销售过程中，环境卫生和温度难以保障，易滋生细菌，加速肉的腐败变质。来源不明的热鲜肉，若未经动物检疫，还可能存在疫病风险。热鲜肉烧熟煮透保安全，购买热鲜肉时，尽量选择证照齐全、卫生环境良好的商超或农贸市场。选购时，应注意查看动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等，避免购买表面发粘、色泽和气味异常的热鲜肉。为保证食用安全，建议按需购买，即买即吃。烹饪时，注意生熟分开、烧熟煮透。

冷冻肉长期冷冻易变质，冷冻肉是活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在-18°℃冷冻处理的肉。由于低温抑制了微生物生长和繁殖，延缓了肉中生物化学反反应速率，从而延长了肉的保质期。冷冻条件下，肉中蛋白质和脂肪氧化仍缓慢进行，所以肉如果长期冷冻，会导致品质变差，还可能产生异味和有害物质。从超市购买回家的生鲜肉，家庭冷冻过程中易交叉污染，而且冰箱门经常开关引起的温度波动也会加速微生物繁殖，使肉的存放时间缩短。因此，建议冰箱中存放的冷冻肉尽量在3个月内吃完。

冷冻肉解冻方法有讲究，为了保持肉的营养、口感和安全，最好将肉放人冰箱0℃-4℃冷藏室，缓慢解冻，使肉中汁液缓慢渗透回肌肉组织。也可将密封包装的冷冻肉放入冷水中缓慢解冻。避免使用热水直接浸泡冷冻肉。如想加速解冻，可使用有解冻功能的微波炉。解冻时，肉块不宜过大，以扁平状为好。微波功率选择最低功率或解冻功率，时间不宜过长，可先设置1分钟，观察解冻效果后再继续。

冷冻肉反复解冻要避免，冷冻肉经反复解冻，营养成分会大量流失，食用品质持续下降，还易滋生大量细菌。研究发现，冷冻肉反复解冻4次，菌落总数是最初的15倍。建议将购买的生鲜肉按一次吃的量，分成多份，用保鲜袋密封或保鲜膜包好，再放入冰箱冷冻室存放，现吃现取。若冰箱有速冻功能，可先将肉速冻半小时再冷冻存放。吃的时候，取出适量冷冻肉解冻，并烧熟煮透。

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