焦点热讯:用心酿造出美酒，匠心传承酿清香

2022-08-18 15:42:08 来源：食品新闻收藏

近些年来，随着互联网短视频的兴起，很多手工艺人通过短视频平台火了起来，比如李子柒、手工耿等等。在拍卖市场上，手工制品也频频拍出天价。2013年的时候，一套醴陵的纯手工毛瓷拍出了800万的天价;2021年底，一块萨瓦纳瑞手工地毯，也拍出了超百万美元的价格。在科技发达的今天，手工制品到底有什么独特的优势和魔力，为什么能让消费者如此趋之若鹜呢?有着千年酿造历史的白酒或许能给我们答案。

杏花村是中国白酒的祖庭，这里的中国汾酒城有着传承千年的酿酒技艺，其关键环节也一直坚持手工操作，每一个细节背后都充满着手艺人的智慧。

【资料图】

润糁是很容易被忽略的一个环节，所谓润糁，就是将高粱粉碎成的“红糁”与水均匀地混合在一起。润糁的要求是“均匀”和“渗透”，不能有任何一点“干糁”。

想要酿好酒，润糁过程可能产生的疙瘩必须去除。这就要师傅们把糁堆分成四个小堆，再合成两个中堆，最后恢复成大堆，接着继续焖10分钟左右后再翻动一次，抖尽“胎气”。在过程中，师傅们会仔细检查红糁结块的情况，并及时把疙瘩全部用铁铲拍散打碎，保证润糁足够均匀。对于这个繁杂的倒糁工艺过程，师傅们给它起了个名字，叫“四二合一再倒一”。

由于天气、温度等环境的不同，需要对加水量进行细微的调控，而且每年的气候不同，生长出来的高粱在水分含量上也会有细微的区别，再加上润糁时很容易结块，这就对师傅们的识别和处理能力提出了更高的要求。只有经验丰富的师傅们，才能感知环境气候并判断红糁水含量，实时调控润糁过程，以达到最好的润糁效果。

装甑也是一项关键环节。一位师傅拿着藤条制成的簸箕，转身对着另一位师傅，而另一位师傅用铁铲将地上的酒醅铲起，再轻轻一抛，“恰好”把酒醅抛进簸箕里，而端着簸箕的师傅一边转身朝向甑桶，同时手腕带动簸箕轻轻地抖动一圈，将簸箕上的酒醅抖匀，然后弯腰向前，双臂带动簸箕一起伸向甑桶内，伴随着手腕扭动，轻扬簸箕，酒醅飞扬出去，在空中曼妙开来。时而，如次第撒开的环状渔网，时而，如同急流直下的流星细雨，薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。如此，循环往复。在沿着甑桶转圈装甑的过程中，师傅的脚总是与甑桶之间保持着微妙的距离，而且一直保持着弯腰的姿态，随着甑桶中的酒醅逐渐堆高，师傅的腰才慢慢直了起来。

在这个过程中，不管是两位师傅一抛一接的完美配合，还是装甑师傅轻盈流畅的甩箕洒醅，都充满了行云流水的意境和美感。在装甑过程中，酒醅洒的越均匀，上升的蒸汽才能均匀，保证流出的酒体更加纯正细腻。

装甑十分讲究身形的稳重和发力的精准，所以，师傅们为了站稳身形，都会把脚指头用力弯曲起来，以增加抓地力，这就导致装甑师傅们的鞋都坏的特别快。而想要做到完美的装甑，必须进行长期的实践训练，直至身体形成肌肉记忆，把装甑的每一个过程，都变成身体的下意识反应。一个高水平的装甑师父，往往需要八到十年的培养时间，才能以血肉之躯，超越钢铁机器，真正达到“轻、松、匀、薄、准、平”的至高境界。

酒醅装甑后经过蒸馏，就流出了美酒，这时就需要一个神乎其神的技术：“看花摘酒”。所谓的“看花摘酒”，就是在流酒的时候，根据酒液流入桶中时所形成的“酒花”的形状和大小，来判断酒的度数。

早些年，看花摘酒的原理并未破解，酿酒师傅们也只是经验所得，无法对其原理讲出个123来，导致很多外人对“看花摘酒”犹如雾里看花，以为是酒厂在宣传上故弄玄虚。但近些年，随着科技的发展，“看花摘酒”也终于揭开它神秘的面纱。

在蒸酒时，随着时间的推移，出酒的酒精浓度也就会越来越低，而酒精浓度的不同也就导致了酒液表面张力的区别，这样，酒液入桶时形成的酒花也就产生了大小和留存时间的区别。这项看似简单的工作，也是靠着师傅们一代代“手把手，口传口”的教授，传承下来的。

纵观整个酿酒流程，任何细小的环节都需要师傅们代代传承的经验和技艺来完成，这也是汾酒的魅力所在。它凝聚了汾酒人的匠心与坚持，那是一代代传承下来的精华，是对技艺永无止境的探索，更是“物力有穷尽，人力可登天”的初心。汾酒人如此这般，只为酿出真正的好酒。

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