随着天气越来越热，山竹也悄悄上市了。被人们称为水果皇后的山竹，价格可是不便宜，小小一盒轻松卖上大几十，为了省钱，不少人买了山竹也舍不得一顿吃完，要放在冰箱里分好几度吃完。说实话，我也这么干过，结果却惊喜地发现放了一周的山竹别说吃了，我连壳都敲不开了，这是怎么回事？
山竹是什么？
山竹，是藤黄科藤黄属的植物。藤黄，这个名字，如果是中国画爱好者一定不陌生，它其实是国画中常用的一种黄色颜料。没错，颜料和植物是有关系的——藤黄这种黄色的颜料，正是来自于藤黄属植物们的表面分泌的树脂。
(相关资料图)
如果你用指甲在山竹壳上划几个道道，过一会儿你就会惊喜地发现它的表面渗出了黄色粘液这就是藤黄了。所以……如果你每年山竹吃得多，还可以用这些壳壳来收集一些藤黄，虽然卖不出什么高价，自己拿来画画也是极好的嘛。不过事先提醒你一句，藤黄沾到衣服上相当难清理，记得穿便宜的衣服试，别捡了芝麻丢了西瓜。
图片来源：图虫创意
山竹，就是藤黄属植物中比较优秀的一种——不仅能够结出又大又好吃的果子，而且不需要授粉，孤雌生殖就能结果。虽然山竹在每个开花季节都会积极认真地开出又大又白的花朵，吸引蜜蜂竞环绕，但其实这花开得完全没什么必要，山竹花大部分时候就是开个寂寞，也不等授粉自己就谢了。花谢了之后，山竹的果子就慢悠悠长出来了，先是淡绿色乃至白色，接着慢慢膨胀，并且逐渐染色成红色，等到彻底成熟的时候就会变成紫红色。
山竹怎么变了？
刚上市的山竹买回家，那叫一个美味，两根手指轻轻一挤，紫红色的外壳就应声裂开，露出白白嫩嫩的果肉。那果肉，又滑又嫩，香甜无比，果汁充沛得顺着嘴角都要流下来，怪不得能卖得大几十一小盒。
但果壳并不是一直都这么好开的，如果你把山竹放上个5天以上，就会发现一开始柔软无比的山竹壳竟然硬的跟树干一样，得用上锋利的小刀才能费劲的划开，这是怎么回事，难道山竹变异了？
变异谈不上了，山竹主要是“自杀”了。
山竹的果壳有0.8mm到1cm左右，是妥妥的厚脸皮水果。这层厚厚的果皮会在储存的过程中不断发生变化，随着果壳细胞新陈代谢的过程，果壳就会逐渐生成越来越多的木质素，木质素积累到一定程度山竹的果壳就木质化了。如果你把一颗山竹放半个月以上，那硬度基本上媲美树干了。
除了果壳的变化，山竹的果肉也会发生变化。果肉细胞和果壳细胞一样，马不停蹄地都在发生着新陈代谢的过程。果肉发生的改变，主要是细胞自溶，简单来说就是山竹细胞内本身就存在的降解酶会破坏掉山竹果肉细胞表面的一层防腐膜，没了这层膜的阻挡，高糖分的果汁就会自由流淌，出去。
这种自溶现象刚发生的时候，山竹果肉会部分从乳白色变成透明的白色，这个时候的山竹果肉叫做玻璃竹，可以吃，但没有纯白色果肉那么新鲜了。如果再等一段时间，果肉上就会出现黄色的斑点，这个时候山竹已经不太能吃了，有股奇怪的味道。再等一段时间，所有果肉都会变成难看的黄褐色，也是彻底不能吃了。
山竹壳的硬化和果肉的自杀基本上是同期进行的，因此，如果一颗山竹果皮柔软，那么它的果肉也一定很新鲜，如果它的果皮稍微有些发硬，那它可能已经处于玻璃竹状态了。如果它的果壳已经硬到刀都翘不开了，那你也可以放弃了，因为就算撬开也不能吃了。
这其实也是挑山竹的一个小要点，通过捏果皮，你就可以轻松判断山竹的新鲜程度了。除此之外，你还可以通过以下几点来选山竹：
1、看等级
A是山竹的等级，2A是小果，3A、4A是中果，5A、6A是大果。如果自己吃，3A、4A是比较好的选择，价格没那么高，品种也比较好。2A的果子虽然价格便宜，但是个头实在太小，如果实在要选，就不要对果肉量抱太大期待了。
2、看萼片
萼片同样是山竹新鲜度的指标，萼片越硬越绿，山竹就越新鲜。如果萼片也发软发棕，那么这个山竹多半也不太新鲜。
3、看屁股的小花
经常吃山竹的小伙伴都会发现，山竹的瓣儿分布是不太均匀，基本上是一大几小。如果打开山竹有一个大瓣儿，总会特别满足。但其实，从出肉量的角度大瓣儿并不划算——在看似饱满的果肉下面，还藏着大大的一个果核呢。真要吃山竹吃到爽，还是那种全是均匀分布的小瓣儿比较过瘾。
想选到这种瓣儿多肉也多的山竹也不难，翻过山竹看皮皮，它屁屁上那朵小花的花瓣数其实就是山竹里面果肉的瓣数了。山竹的瓣儿一般是4-8个，屁屁上花瓣的数量越多，小瓣儿就越多，因此8瓣山竹绝对是出肉量的王者。如果遇到了，一定要挑回家吃吃看。
最后，祝大家都能挑到肉多核少最新鲜的山竹。当然，别忘了吃快点，别给山竹自杀的机会！
作者：海德拉
审核：王 康 国家植物园科普馆馆长
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