新鲜肉灌香肠怎么做才好吃？

2020-12-29 15:58:01 来源：吃货峰子收藏

民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，就是每年的冬天，气温下降，天气变得干燥，正是加工腊肉和灌香肠的好时间。说到这灌香肠可谓历史悠久，《故都食物百咏》中记载“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。在我们烟台这里，每年冬天不灌上一两次香肠那就不算是过冬了。

们烟台这里做灌香肠招待客人，就像东北的小鸡炖蘑菇和猪皮冻一样，所以说到这灌香肠，每家每户都会做，想吃灌肠不用买，教你自己在家做，丈母娘教你30年老经验，放盐比例很重要，香肠既香醇还入味，干净又卫生，吃着放心。

一、选肉

做灌香肠一般都会选择新鲜的冷鲜肉，肉越新鲜灌出肠的口味也就越好，另外灌肠最好选用肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，如果用的肉太瘦的话，做出的灌肠晾好后会又硬又柴，如果做灌肠的肉太肥的话，做出的灌肠就会太油腻，使人难以下咽!所以肥瘦搭配，做出的灌肠口感才会好，吃着也会更香。

二、切肉

准备好5斤五花肉，然后切成小丁，虽然这个过程会有点累，但是手切肉的口感和味道都是相当不错的，有些人会说，用绞肉机多简单，但是绞肉机的口感和味道都会大打折扣，你会如何选择呢?

三、腌制

做灌肠，盐的比例是相当重要的，盐放得少容易坏掉，放得多会很咸没法吃，正常的比例是5斤肉40克的盐正合适，然后再加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽，最后加入100克高度白酒，这白酒最好选用酱香、浓香型的，然后搅拌均匀，至少要腌制一个小时，使之充分入味。灌香肠加白酒的目的是防止香肠在晾晒的过程中坏掉，另外增加香味，因为白酒具有杀菌强，抗腐能力强的效果。

四、处理肠衣

肠衣的清洗很重要，可以放一点小苏打，然后放在水里泡一段时间，目的是让其更具有弹性，在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开。

五、灌肠

处理好的肠衣的一端用手打一个死结，然后取一漏斗，把肠衣的另一端套在漏斗上，然后把腌制好的肉装在里面，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下，这个办法非常好用，简单还省时省力。整根肠都装满后，接下来把肠分成小段，以一次能吃的量为准，转几圈就隔成一段。还有一步很关键，就是排气，拿一根针看一下有气泡的地方扎几针来排气，这样等灌肠做好以后，肉特别紧实，不会散。

六、晾晒

有些人会把灌好的香肠直接晾晒，这就大错特错了，灌好的香肠最忌直接晾晒，正确的方法是：放入盆中腌制一宿，目的是使肠衣和肉充分的融合，这样才会更入味，如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况，更容易破皮、爆裂。腌制一宿后取出放到阴凉通风处阴干7~10天就可以了。吃的时候将表面冲洗一下，再上锅蒸熟，用来炒菜或者直接蒸着吃都特别好吃!

做灌香肠，直接晾晒是错误的!那就是放入盆中腌制一宿，使肠衣和肉充分融合，丈母娘用了30年老方法，又香又入味!你学会了吗?如果喜欢就赶紧操作起来呢吧。

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