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涮毛肚要“七上八下”,能熟吗?

很多人都听说过,涮毛肚要“七上八下”,意思是把毛肚放到锅里,往上拿七下,往下放八下,就可以吃了。但最近有说法称“‘七上八下’时间太短,杀不死细菌和寄生虫,最好涮3~5分钟”。很多朋友问我,毛肚真要涮三五分钟吗,时间太长会不会太老?

涮毛肚“七上八下”的说法是有一定科学道理的。因为对于各种肉类,只要“中心温度”达到75℃,就可以放心食用。毛肚非常薄,放进翻滚的汤中,几乎是瞬间就达到了这个“安全温度”,也就可以安全食用了。不同品种、不同厚度的肉类,需要达到的中心温度不同。比如,薄的牛排片一般要63℃,厚的牛肉块要71℃。肉类切得越薄,中心达到安全温度所需要的时间就越短。吃火锅的时候有一个简单易行测中心温度的办法:把肉片划开,只要中心变了颜色,就是达到安全温度了。

不过,很多人一起吃火锅时,容易出现还没有煮沸又会放很多生肉进去的现象,这种情况下可以多涮一会儿毛肚,但不用煮三五分钟,否则口感会变差。(科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋)

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