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东海梭子蟹大量上市,怎样烹饪才最好吃?

2021-08-26 15:15:42 来源:钱江晚报 收藏

今年,东海梭子蟹丰产。

开渔后,梭子蟹大量上市,杭州各家农贸市场都能买到物美价廉的梭子蟹。可是很多吃货买到了“白菜价”的新鲜货,怎么烧?这成了大问题。

吃腻了清蒸爆炒的吃货们纷纷到小时新闻后台向记者帮求助,希望学会一些梭子蟹的新做法。

这一次,杭州吃货“元气厨房”请来了杭州三家热门餐厅的大厨,他们毫无保留地拿出了自己的拿手烧法分享给大家。

@大唐海鲜唐延胜:干烤才是最大程度激发梭子蟹香味的方法

曾经登上过央视一套专题纪录片《中国小馆》的大唐海鲜,在杭州的吃货圈里有着响当当的名气。

最近梭子蟹大量上市,“大唐海鲜”索性做起了蟹宴。老板唐延胜说,梭子蟹的吃法很多,人人都会的是传统蒸的方法,但其实烤才是最大程度激发出梭子蟹香味的做法。

店里的这道干烤大白蟹做法是来自舟山渔民。做这道菜的前提是梭子蟹必须足够新鲜,并且个头也要大,因为有肉吃起来才过瘾。据说渔民在海上作业时,捕到鲜活的大白蟹就直接干烤了,连葱姜都不需要放,水分烤干,鲜味不会流失。

唐延胜说,这道菜的做法超级简单,只要会开煤气灶就会做,而且只用到盐一种调料,除了盐用的有点费之外,堪称完美。最好是鲜活的野生大只东海梭子蟹,如果怕它乱动,就把蟹放进冰箱冻晕,蟹晕了之后,去掉脚上的橡皮筋。

取一个平底锅,准备一斤左右粗盐,铺在锅底,铺大约一厘米厚,然后把梭子蟹全部在盐上码好,直接开火烤就行。先开大火,等锅里有了水汽,再转小火继续烤,直到蟹身体里析出的水分烧干,锅里的盐结块就可以关火出锅了。螃蟹在锅里的“姿势”很重要,一定要背朝下肚皮朝天,这样螃蟹的黄和汁水才不会流出来。干烤出来的蟹没有丝毫腥味儿,可以空口吃,肉很香,口感也非常鲜。

@23号墙门菜张师傅:梭子蟹炒蛋的卤儿淘饭最合适

“23号墙门菜”一直主打杭帮风味,遇到梭子蟹大量上市,也推出了一道时令新菜——梭子蟹炒蛋。老板娘说,做好这道菜的关键就是蟹要选得好。

墙门里的“梭子蟹炒蛋”每天限量卖50份,一份标配是2~3只梭子蟹。如果食客想多加几只蟹,厨师宁可起锅再烧一份,也不愿意图省事直接加到锅里。曾经有老客要打包7只蟹回去,说赶时间要厨师7只一起烧,师傅直接就拒绝了,一定要分两锅烧。问师傅原因,他说2~3可以烧得很入味,只数多就没法烧入味了。

记者向大厨张师傅请教烧这道梭子蟹炒蛋的方法,他立刻大方地说出了具体步骤——第一步,将螃蟹刷净,剪断蟹脚并拍扁。掀开上壳,将蟹壳切两半,去掉鳃,然后把蟹身切块。第二步,锅中放入葱姜蒜末煸香,放入螃蟹翻炒两下,等到螃蟹有点出汁水了,倒入鸡蛋液,等鸡蛋液稍微凝固之后再翻动,最后关火利用余温把鸡蛋烧熟就可以了。

张师傅说,这道菜的关键步骤是,要等到蟹出水再倒入鸡蛋液。他说这样可以让鸡蛋吸收蟹的鲜味。杭州人喜欢卤儿淘饭,这梭子蟹炒蛋里的蛋,用来拌饭是一个隐藏吃法。米饭同时吸收了蛋香和蟹鲜,这味道真是绝了。

@杭豆儿海鲜豆子:成就这锅鲜,各种海味下锅时间很重要

位于建国北路滨河广场的“杭豆儿海鲜”,已经开了六七年,凭借一道包罗万象色香味俱全的海鲜锅,收获忠实拥趸无数,曾经有吃货专程来店里打包海鲜锅,带回不靠海的老家金华孝敬长辈。

杭豆儿梭子蟹海鲜锅的1.0版本是老板娘豆子和老公在自家厨房里研究出来的。海鲜锅的最大主角就是两只肥美的大白蟹,豆子说,做这道菜,海鲜只只鲜活是准入门槛。梭子蟹要选择四两左右大小的,这样的个头足以被酱汁浸润入味,肉质也够紧实鲜甜。烹饪时,海鲜、蔬菜和鸡爪需要分开料理。这其中最关键的就是各种海味的下锅时间,保证每种海鲜都能成熟得恰到好处且汁水鲜甜。

烧海鲜的时候,最难熟的梭子蟹要对半斩开,先在油锅里煎炸上色,新鲜鲍鱼也要先在平底锅里小火温油煎过,这样也能锁住梭子蟹中的汁水。然后加入花蛤明虾这些小海鲜和秘制酱汁一同烧制,出锅的时候每种海鲜都处在刚刚好的成熟程度。

蔬菜和鸡爪这些辅菜也马虎不得,鸡爪提前用高压锅卤熟,入味酥烂一碰就脱骨,蔬菜也要单独预加工,这样麻烦全都是为了各种食材发挥出1+1+1>3的效果。

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