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螃蟹性属寒凉,如何品蟹才能既美味又健康?

2021-09-09 11:36:51 来源:中国消费者报 收藏

稻米香,菊花黄;秋风起,蟹脚痒。这句话说的正是美食界大名鼎鼎的“八只脚”——螃蟹膏满黄肥的时候,吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。

然而,蟹肉寒,众所周知。虽说“蟹肉上席百味淡”,但如何品蟹才能既享其美味又无伤健康,是件需要消费者走心的事。

选螃蟹:鲜活第一

蟹的家族庞大。

资料显示,我国螃蟹种类大约有数百种。根据产地,则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹(中华绒螯蟹)以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹,是时下螃蟹中“国民度”较高的两种。

无论河蟹还是海蟹,都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。一般来说,与海蟹肉相比,河蟹肉所含蛋白质略高,但其脂肪和胆固醇的含量则要低一些。

蟹黄和蟹膏因其富含蟹的脂肪和胆固醇,是一只螃蟹最肥美、吃起来最香的部位。蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。

挑螃蟹是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时介绍,无论海蟹还是河蟹,鲜活都是第一要义。死蟹会繁殖大量的细菌,并且蟹死后体内的组氨酸会分解出一种名为组胺的有害物质,死亡时间越长,产生的组胺就越多。所以,买蟹时,消费者要特别注意:不买死蟹。一般来说,把蟹放进水里,会吐白沫的都是活蟹。

检验一只蟹是否活力满满,有五个比较实用的小窍门。

掂:掂掂蟹的重量,越重的就越肥。

捏:用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动,蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹,蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时,蟹脚越硬的越熟、越肥美。很多人买梭子蟹时都不喜欢“断腿断脚”的梭子蟹,觉得不新鲜。但是,梭子蟹每脱一次壳,就会大一圈,所以这些很有可能是即将脱壳的蟹,往往会更鲜美。总体来说,不论是蟹腿还是蟹身,捏起来比较硬的梭子蟹,肥度都会好一些。

逗:如果用手逗弄蟹的眼睛时,它立即有反应,则表示其活力十足。

翻:将螃蟹翻转过身来,让它腹部朝天,如果它能迅速翻转身体,则说明螃蟹活力强,反之,则活力差。

看:看壳背,呈黑绿色,带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端,肚脐凸出来,且蟹脐两旁会透出红色(俗称“红印”),一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足,绒毛丛生,则蟹足老健;蟹足无绒毛,则体软无力。如果是挑梭子蟹等海蟹,则可以看梭子蟹的蟹腹纹路,纹路越深,屁股与肚脐处越厚,则越肥美。梭子蟹还可以看蟹壳,背部颜色越深的梭子蟹,越肥美,或者把梭子蟹举起来对着光看,如果蟹壳最边缘处可以透光,和蟹身之间的空隙不饱满、空隙大,则说明蟹肉没有长满整个蟹壳,蟹的肥度与成熟度就不太好,而空隙越小,梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕们品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月,蟹脐呈圆形的雌蟹,黄满肉厚;农历十月,蟹脐呈尖形的雄蟹,膏足肉坚。消费者可以依据时令,在细品“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝”,与大快朵颐“壳凸红脂块块香”之间,随心选择。与大闸蟹等河蟹一样的是,梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖。而与其不同的是,梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色,公蟹的肚脐则是白的,但无论雌雄,每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。

吃螃蟹:清蒸最美

蟹是营养丰富的味中极品。

清蒸用葱姜炒,油爆用辣椒烹。螃蟹的吃法花样虽多,但相比较而言,还是清蒸螃蟹最鲜美,而且还不会损失其营养价值。

蒸的目的不仅是留鲜,更是出于安全。周德庆提醒说,因为螃蟹的生活环境与等因素,蟹身中可能会有大肠杆菌等致病菌,以及管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。所以,蒸制螃蟹的时间务必到位,至少高温蒸制20分钟至30分钟,保证蒸熟蒸透,才能降低细菌等有害物质对健康的威胁。面对醉蟹这种杀菌并不彻底的美食,建议消费者最好还是管住嘴。

蟹是很多人舌尖上难以割舍的美味,而在食用过程中,探索其坚壳之下软糯的蟹黄、晶莹的蟹膏、鲜美的蟹肉,也是有讲究的。先揭脐,后掀盖,再食砣(躯体),最后,吃八只脚和双螯……这些颇具专业感的吃法,蕴含的是食蟹人对美食的讲究,对生活情趣的追求。

对于专家而言,他们更注重食用安全。为此,专家们提醒消费者要格外留意以下两点。首先,要注意对于蟹的清洗加工。蟹在加工过程中,要记得去掉螃蟹的鳃、胃、心、肠。这些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官,藏有污垢细菌,一定要清除干净,并且清洗螃蟹的时候一定要戴手套,特别是皮肤有破损的人,切勿接触海鲜海水。其次,注意借助提味来杀菌。蟹味咸,属寒。而生姜温,具有温中散寒、解毒之功效,醋可调味亦可杀菌,所以吃蟹时,可以蘸姜汁和陈醋。

螃蟹味道鲜美,但它是一种高蛋白、高嘌呤、高胆固醇的食物,所以吃的时候要量力而行。中国营养学会组织编著的《中国居民膳食宝塔(2016)》建议,正常人每次吃蟹不要超过2只(大约4两),这样既不会造成蛋白质过量,增加消化系统的负担,也不至于过量摄入水产品中的环境污染物。另外,虽然资深吃货们普遍提倡蟹宜独食,不宜搭配他物,但从营养均衡的角度考量,建议吃螃蟹时搭配谷类和蔬菜。

同时,因为螃蟹属寒凉,以下六类人群吃蟹时需谨慎,以少食或忌食为妙。

体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人,容易被螃蟹中的致病菌攻击,出现不适症状。此外,有的人吃蟹后感觉胃肠不适,是因为难以消化其中的蛋白质所引起的。

过敏体质、易长湿疹的人、对虾蟹等海鲜过敏的人不要吃螃蟹,以免诱发疾病或加重病情。

伤风感冒、发热的人,不宜吃螃蟹,因为他们的胃肠道功能在此时相对较弱,不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,容易出现胃肠道不适。

患高脂血症、高胆固醇血症和胆道疾病的人不宜吃螃蟹,尤其是蟹黄、蟹膏。

痛风患者及高尿酸血症患者在急发作期不宜吃螃蟹,特别是不能吃蟹肉或蟹黄做成的羹、汤。

老年人和婴幼儿不宜食螃蟹。老年人消化系统的脏器功能衰退,幼儿消化器官发育并不完善,他们的消化吸收能力都比不上青壮年,所以食用螃蟹应以品尝为主。特别要注意的是,十个月之前的婴儿不要吃螃蟹,因为高蛋白会加重婴儿肝、肾的负担。

存螃蟹:生熟有别

由于螃蟹富含蛋白质,所以即使已经烹调过了也很容易被细菌侵袭。专家建议按量烹调螃蟹,现做现吃,尽量趁热一次吃完。如果一餐没有吃完,可以及时冷藏,并保证彻底加热杀菌后再吃。如果买了太多螃蟹,一次吃不完,可以参考以下的方法储存。

方法一:容器圈养。买回来的螃蟹如果需要暂时保存3天至5天的时间,可以把自来水先晒热杀菌2小时,再放到阴凉地方使水温降低,去除自来水中的细菌。然后,把水和螃蟹放入较大较深的塑料水盆或水桶中,注意水不要太深,以螃蟹能站起来、能够在水面呼吸的深度为宜。如果需要储存的时间较长,建议在水中投放少量的小鱼小虾。

方法二:用冰箱保存螃蟹。选活力旺盛的螃蟹,把螃蟹的脚捆起来,或者用一个能透气的网袋放螃蟹,然后把口袋扎紧,这都是为了限制螃蟹的活动,以减少螃蟹的新陈代谢和体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持5度至10度,盖上湿毛巾保存即可。重要的一点是,不要忘了隔天用冷水浸泡一下让它喝上一点水,千万不要让它脱水。另外,必须每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉。

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