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“平价人参”山药营养多 如何挑选、料理听听食品专家怎样说

2021-12-23 11:37:10 来源:中国消费者报 收藏

山药貌不惊人,吃起来甜糯可口,既是食用佳蔬,又是滋补佳品,素有“价人参”的美誉。如何挑选品质优良的山药并且料理得美味、安全,不妨听听食品科学专家如何说。

山药:药食同源营养多

山药,薯蓣科薯蓣属植物,又名薯蓣、怀山药、白苕、山芋、山薯等,主要生长在热带和亚热带地区,在我国河南、河北、湖北、山东、山西等地被广泛种植。

山药肥厚的块茎营养丰富,是追求健康的人士食谱中的常见菜肴。

研究表明,山药中的主要活成分是多糖类物质,可以刺激和调节人类免疫系统;山药含有丰富的蛋白质和多种氨基酸,是一种良好的补充蛋白和氨基酸的食物;山药含有较多对人体有益的不饱和脂肪酸,对心血管疾病具有一定的预防作用;山药中还含有丰富的淀粉酶,被称为“消化素”,能分解碳水化合物,防止淤食。

“谁种山中玉,修圆故自匀。味益丹田暖,香凝石髓春。”明代刘崧的《尝山药》,把脱去土褐色外皮的山药写得香色诱人。山药是一种药食同源的食物。中医认为它气味和,温补而不骤,微香而不燥,是一味健脾补气良药。

山药虽好,也不能盲目进食。华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授接受《中国消费者报》记者采访时,提醒消费者注意以下事项:

吃山药时不要同时服用小苏打片等碱药物,以免小苏打使山药中的淀粉酶失效。

山药是一种过敏原,体质特别敏感的人不建议吃山药,以免引起过敏。

便秘的人不建议多吃山药,因为山药有收涩作用,会加重便秘。

血糖高的人,适量吃些山药有助于调节血糖,但不能吃太多,过量食用的话,山药中富含的淀粉容易引发血糖异常升高,不利于血糖控制。此外,如果已经吃过山药,就要减少主食摄入。

挑选:慎选根须少的

如何挑选品质优良的山药,刘少伟提醒消费者注意以下几点:

看外表。外表光滑细腻无破损、摸起来比较硬的山药口感相对要好。而外表粗糙的山药,说明水分也已经流失,里面的肉可能会空心。

掂重量。把大小差不多的山药拿在手里掂一下,一般来说,稍微重点儿的山药更新鲜,蕴含的水分更多。而那些拿在手上就特别轻的山药,有可能放置时间比较长。

如果山药出现以下3种情况,建议谨慎购买:

根须少的山药,建议谨慎购买。一般来说,根须的多少与山药的新鲜程度和口感有关。根须越多的山药口感越好营养越丰富。而根须少的,大都不新鲜、口感较差。

横切面呈铁锈颜色的山药,建议谨慎购买。这种情况大都说明山药放置时间较长,且有可能是冰冻过的。这样的山药不仅不新鲜,水分和养分也会有所流失,口感也会差很多。

表皮有黑斑或变色的山药也不要买。这种山药用手按压大都会感觉比较软,说明里边的肉已经有腐烂变质的迹象。

烹饪:去除粘液有妙招

烹饪山药时,很多人都会碰到一个小难题,那就是山药的粘液不好处理,不小心碰到手上还会引起皮肤瘙痒。

刘少伟介绍说,山药中的粘液主要源于其富含的蛋白和薯蓣皂甙,它们会刺激皮肤并引起过敏,建议给山药去皮时最好戴上手套,避免皮肤接触到粘液;切山药时也不要用手触摸脸部皮肤,以免皮肤骚痒难受。

如果皮肤上不小心沾到粘液,可以马上涂些芦荟胶缓解,也可以用大量清水冲洗,然后再往手上涂抹适量的醋,瘙痒感就会逐渐消失。

想要去除黏液也不难,可以把山药用清水洗净后放到开水锅中煮四、五分钟,晾凉后再去皮,瘙痒的难题就迎刃而解。

保存:阴凉低温较适宜

山药如果一时吃不完,如何保存是个问题。

刘少伟介绍说,山药在0~4℃的环境中可以保存3年,所以只要把山药放到阴凉通风、阴凉低温的地方就可以了。

具体的操作方法是低温保存前,把山药放到向阳处见下光,把表面的水分晒干,然后再用纸把山药包住,外面用袋子套上,放到阴凉通风处保存即可。这样可以防止山药表皮变黑。

如果家里的冰箱有足够的冷藏空间,可以把暂时不吃的山药冷藏保存。为保持口感,最好带皮保存,用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山药太长不方便收纳冷藏,注意不要用刀切割,直接用手掰成大小合适的段就行了。

切好的山药如果一顿吃不完,可以装到保鲜袋里放入冰箱冷冻室,吃的时候直接炒就可以,还可以把山药片泡在盐水或加油醋的冷水里保存,同样也能短时保鲜。

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