中国菜的特点是色、香、味、形俱佳，菜肴品种繁多、风味独特，驰名世界，有着鲜明的民族特色。归纳起来集中表现为以下几点：
第一讲究选料。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。
第二讲究切配。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。中菜非常讲究刀工。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。
第三讲究火候。中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软、嫩、酥、烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。
第四讲究调味。中菜千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。
中国八大菜系特点如下：
1、鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜、以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
2、川菜调味多变、菜式多样，口味清鲜浓重，善用麻辣调味。
3、粤菜选料精细，清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。要求火候油温恰到好处，兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
4、苏菜用料严谨、注重配色、讲究造型，四季有别。
5、闽菜尤以香、味见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
6、徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色，重火功，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味。
7、湘菜口味多变、品种繁多、油重色浓、讲求实惠，辣、鲜、嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透，尤重酸辣。
8、浙菜菜式小巧玲珑、清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。烹调技法丰富，烹制海鲜河鲜有其独到之处。注重清鲜脆嫩，保持原料本色真味，形态讲究、精巧细腻、清秀雅丽。
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