环球短讯！汾酒城里酒曲香，十年一日铸酒骨

2022-08-12 18:40:36 来源：食品新闻收藏

从清晨的第一缕阳光升起，到正午的骄阳胜火，再到夕阳西下夜幕降临，在近50度的高温、闷热的曲房内，曲坯在这里完成了入房的第一道工序卧曲，与他们在一起的还有制曲工人，在重复着一掂、一敲、一捂、一摆等看似简单的动作，即便汗流浃背，手上的动作却有条不紊，只见他们揭去保温的席子，排湿降温，额头上的汗水似在深夜闪烁着耀眼的光芒，这是投注于中国汾酒城酿酒事业的敬畏之光，是烛照传统文化传承的一盏盏路灯。

【资料图】

黄金易得，一“曲”难求

古代酿酒工艺的经典著作《北山酒经》中记载：“曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定”。可见制曲工艺的考究，古已有之，而曲的存在，就是孕育出了新的曲调和结构，“酒”的真正形成，是从“曲”开始的。

为什么说曲是酒之骨，因为出酒的质量好坏，与曲有着最直接的关系。曲料过粗，曲坯压的不紧，表面不易上霉，水分散发过快导致曲皮变差，曲心微生物生长不充分，容易使成品曲的糖化力、发酵力和生香度不够;曲料过细，曲坯压的太紧，可造成霉衣过重，曲心水分和热量不易蒸发，置换空气困难，微生物生长繁殖缓慢，影响成曲质量。

汾酒城生产的酒以清、爽、绵、甜、净的特点征服了无数消费者，与大多数酒企使用一种曲不同的是，汾酒城的酒曲共有三种，分别是清茬曲、红心曲、后火曲。白酒在发酵的不同时期，曲的作用是不一样的，单一酒曲需要从头干到尾，相当于需要一个人干多个人的活，而三种曲就像是个小团队，各有侧重，互相配合，让发酵过程更精准。

这三种大曲均采用大麦和豌豆作原料，主要有卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、评曲和成曲贮存等阶段，区别在于培曲中每种曲升温和降温时的分水岭不同，经过发酵驯化后作为“多菌种”而带到酿酒中去，分别具有糖化、发酵、生香的作用。

从入曲房到出曲房共需要培养26天左右的时间，通过上霉接菌、堆积升温、翻转调节、排潮降温来进行控制。在静谧中，大曲的芳香开始衍生、释放，随着时间和火候的变化不断调整，曲砖的编排由“一字阵”变成“品字阵”，再由“品字阵”变成“人字阵”，再继续“发酵”，直至最后养曲、出房、储曲，后火曲、红心曲、清茬曲按比例相互配比粉碎后，充分与红糁(高粱)混合，形成配伍好的入缸材料，发酵后又会激发神奇的化学能量，使杏花村酒的清香风格和品质口感，更加细腻爽净，酒体层次丰富。

一技在手，一生以求

曲房是微生物诞生的闭环区域，在以26个昼夜交替为一个周期的制曲过程中，至少要翻22天左右去调节温度和湿度的变化，因为微生物的“全年无休”，所以就需要制曲工人也要不分日夜时常去曲房检查，只为让每一块曲坯受热、内部物质转化均匀。

咫尺匠心难，汾酒城在细节把握上近乎苛刻。敲、嗅、捂、掂是制曲工人的看家本领，只见制曲工人拿起一块上霉良好的曲砖，用手一敲、一嗅、一捂、一掂就能判断出曲坯的虚实、质量的好坏、表面的温度以及重量的大小，尤其是利用手掌测曲心的温度，只需把手放在曲砖表面，拿手一捂，就能说出曲砖的精准温度，让人交口称誉的是上下偏差不超过1度，每一个娴熟的动作看似简单却功力深厚。没有任何一门技术是随随便便就能学成的，每一份云淡风轻的背后都藏着制曲工人年复一年的坚守，他们用一生的坚守诠释着工匠精神。

看得见的是曲工师傅对温度和距离极致的把控，看不见的是对微生物的驯化、培养、传承、积淀。在制曲工人眼里，大曲是一群正咿呀学语的可爱精灵，需要更多的陪护和调养，所以曲砖的编排摆放要有一定的空隙，增加透风性，还要有足够的紧实度，黏结性，在培养过程中散热蒸发，保温保潮，达到恰到好处的程度，这都是需要制曲工人算好曲坯之间的距离，上下翻动，再去调节窗户大小使曲房内达到最理想的温度，推动曲块的发酵、生香、成熟。

弦歌不辍，薪火相传

井要淘，人要教。在这里，3年学徒，5年出师，8年技师，15年才能成为大师傅，没有窍门和捷径，只有日积月累对温度的精准把控，不仅是对技术的把控，也是对耐力和毅力的考验，每天的坚守都是一次升华的过程，都是对细节要求追求完美和极致，只为把品质从99%提升到99.99%，这不到1%的进步，是多少人无法逾越的鸿沟。

刚到岗的学徒，一开始难以忍受高温、高热的枯燥工作环境，只觉得这是一份机械重复的工作，和自己认知中的酿酒工作相差太多，随着时间的推移，学徒们在师傅的言传身教下，学到了精益求精、一丝不苟的工匠之道，也传承了做人的品格。

其实工匠精神不仅是与坚定、踏实、精益求精相连，在他们眼里，做的每件事和面对的物件，都是有灵气的生命体。

不忘本来才能开辟未来，善于继承才能更好创新。

对于制曲大师傅们来说，除了对工作倾尽心血，坚守日常严格的制曲工艺，他们也更注重怎样带好徒弟，传承工匠事业。每日对徒弟的心口相传，希望将来有人能衣钵相承，继续将这门传统的制曲工艺不断传承和发扬下去。

信仰恒在，历久弥新。世界再嘈杂，匠人的内心，必须是安静、安定的，也是最难得可贵的。在他们身上，能看到汾酒人在平凡中创造伟大、在传承中突破创新的工匠情怀，能看到那份薪火相传的初心。

关键词：薪火相传精益求精看似简单