【世界新视野】问酒那得清如许，严控源头琼浆来

2022-09-27 18:25:39 来源：食品新闻收藏

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好的瓷器从好的土质开始，而一杯好酒的诞生则是从好的水土和粮食开始。清代诗人曹树谷评价杏花村美酒时曾说：神品真成九酝浆,居然迁地弗能良。申明亭畔新淘井,水重依然亚蟹黄。这里强调的就是水土的重要性，水必得其甘，酿酒最好选用深层岩溶水，而且必须在杏花村一带酿造，否则酒的品质就会发展变化。

中国汾酒城作为杏花村一带重要的白酒生产企业，汾酒人自然深谙水土和原料的重要性，从酿酒的源头下足功夫，有了好水、好粮做基础，才能确保好品质。

我们先看一下杏花村一带的水土到底有什么独特魅力?这还得从黄土高原说起。杏花村扎根于黄土塬和冲洪积扇之间，其土壤结构属于微生物菌种活跃、微量元素丰富的离石黄土结构，土质以离石黄土为主，并夹有亚粘土和亚砂土，较为均匀，透气性好，酸碱度偏高，PH 值为7.0～8.2，含盐度低，维护人体健康和生命的必需微量元素铜、镉、镍、锰、氟等均高于全国平均值，土层较厚，土壤表层有机质含量高，平均含量为1.9%。这种透气性较好的土壤结构，最适合于需要呼吸的地缸发酵，这种微生物多样性和微量元素丰富的环境，最能够酿造出清香清爽的白酒风味。

土壤里的有益成分都是怎样形成的呢?1954年，中国地球环境科学研究领域的专家、中国科学院资深院士、2003年度国家最高科学技术奖得主，被誉为“黄土之父”刘东生参加了国家“黄土高原水土流失课题”，他在科考的过程中，发现了一个秘密：将黄土放在高倍显微镜下观察，会看见里面含有大量的孢粉，即“孢子植物的孢子”和“种子植物的花粉”，这些孢粉不断改良着杏花村一带的土壤。

大量植物孢粉一旦遇到雨水，就能释放出一种草木芳香。这种孢粉的随雨水逐渐渗入地下，在杏花村一带形成了著名的岩溶大泉——郭庄泉。郭庄泉的水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软，历史记载，很早就有人在此地定居，祖祖辈辈繁衍了几千年，他们掘井而饮，掘井而酿，形成了数千年的酿酒历史。天然岩溶水由自然而来，经过岩层过滤和沉淀，吸收了孢粉中的植物精华，以及土壤中丰富的天然矿物质，历经大自然的滋养孕育而出。

这样的水不需要过滤就可饮用。它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，富含人体需要的微量元素，源源不断的造福着杏花村里的祖祖辈辈。“世界卫生组织”曾公布过“国际好水”的七大标准：不含对人体有害的物质，细菌含量不超标;分子团小，结构合理，溶解力强;含有适量的氧气;含有丰富的矿物质，包括钙、钠、钾、镁、镉、钡、硒、铜、铁等，并呈离子状态，易于被人体吸收;呈弱碱性，pH值呈中性及微碱性，在7.00-8.00之间;具负电位，能够对抗人体的自由基，延缓衰老;水的生理功能强，营养生理功能没有退化，有生命活力的水。有人用这份严苛的国际好水标准检验郭庄泉的岩溶水，发现不仅满足标准，很多指标甚至远远优于标准。这样的水堪称水中极品，用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净，自然也是酒中极品。

粮食和水土一样，都在根源上决定着品质的好坏，因此汾酒城始终严格把控原粮的品质。在这里，原粮都要经历两次以上的严格的筛选，质检人员会对入城的每一车原粮全方位、多角度平行取样，再对样本的含杂度、颗粒饱满度、千粒重、湿度等进行严格的检测，但凡有一丝不合格，便会原路退回。他们为什么对原粮筛选如此严苛、近乎强迫症的地步呢?

首先，颗粒如果不够饱满，那么粮食所含淀粉量就会偏低，从而直观影响糖类及醇类、酯类转化率，对后续的出酒率和酒体芳香感造成损伤，所以必须严格把控。其次，粮食的湿度如果太大，那么在粉碎环节、以及与曲粉的混合环节都会造成结块、混合不充分，也会影响出酒质量，而且湿度还直观影响粮食的储存时效，要知道，汾酒城的粮仓储粮标准是要求三年不陈，所以这第一道原粮质检大关必须要把控好。

在检测车间我们还发现，场内自主创新制作了粮食质检取样机，可以全方位、探到足够的深度，选取全面的样本，把偶然误差降到最低，并且自动吸取传输到检测台，再经过颗粒直径的检测，以及研磨粉碎后，进行平行样本湿度的检测。不得不说，酒城的创新进取能力在这里也可见一斑啦!厂区里还有很多这样的小发明，都是酒城人善用自己的智慧与创造力，大大减轻了人工作业劳力强度、提升了各个环节的运行效率。

中国汾酒城始终保持“99分等于0”的清醒，决不允许有一个环节差下一分，否则将影响整个汾酒复兴大业。所以汾酒城力求把原料管控做到一百分，才不枉中国酒魂的信仰。它依托杏花村独特的地理环境，扛起了中国白酒行业的健康大旗，从源头酒的品质精准把控。这是清香崛起的底气，是保护消费者健康的硬气，是一路高歌走向国际的骨气。

关键词：微量元素土壤结构的重要性