有酱料：同是增鲜剂，味精与I+G科学搭配，效果好还能降成本！

2023-06-01 09:26:19 来源：食品新闻收藏

人类从未停止过对美味的追求，智慧的先人发现海鲜、菌菇、豆类等食材自带“鲜”气，现代人则通过科学技术使用各种“增鲜剂”，让食物更鲜美可口。

增鲜剂是能刺激味觉受体的呈味物质，用于补充或增强食品风味，且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响，从而改进食品的可口性。

假如你稍微留意各种调味品的配料表，就会发现谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是出现频率最高的增鲜剂，谷氨酸钠就是我们常说的味精，而呈味核苷酸二钠俗称I+G。

(资料图片)

关于味精

味精(谷氨酸钠)相信大家都不陌生，味精以玉米等谷物为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌）发酵、提取、中和、精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%，具有特殊鲜味的颗粒或粉末，是国内外应用最为广泛的鲜味剂。

有酱料(www.youjiangliao.com)是专注于食品原辅料现货交易的供应链服务平台，隶属于广州有酱料网络科技有限公司旗下，通过有酱料平台，广大客户可以采购梅花、福瑞、伊品、名兰等多个品牌的味精。

关于I+G

介绍I+G（呈味核苷酸二钠）之前，必须得先给大家介绍一下IMP(5"-肌苷酸二钠)和GMP(5"-鸟苷酸二钠)，两者都是核苷酸类食品增鲜剂。

IMP具有肉类、海鲜风味，IMP的呈味能力不如GMP强烈，但其呈味的稳定性和持久性均较GMP好。GMP具有香菇、蔬菜风味，GMP的呈味能力强于IMP，但其呈味稳定性、持久性不如IMP好。

在实际运用中，通常将两者按1:1的比例均匀混合，成为I+G（呈味核苷酸二钠），I+G的特性是综合了GMP和IMP的特性，为白色结晶或结晶性粉末，在呈味能力、稳定性、持久性方面均较理想，有“强力味精”之称。广州有酱料网络科技有限公司业务负责人表示“I+G在食品工业中应用需求较高，目前国内I+G市场主要的品牌包括希杰(CJ)、星湖、梅花，以上品牌皆是有酱料平台主营I+G品牌，提供多种规格，欢迎广大客户前来采购！”

有酱料小科普：添加I+G有何好处？

①增鲜调味

味精和I+G是互为依赖的增鲜剂，两者合理并用时，可使菜肴鲜味跃增，达到味精无法达到的鲜味，我们称之为“鲜味”的相乘效果。使用时，I+G添加量约为味精的2~5%，其增鲜效果可以提高3~6倍左右，而且对产品品质有很大提升，使味觉明显改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更加浓郁而协调，更接近天然食品的味道。

②降低成本

单独味精的呈味效果有限，但与I+G科学搭配使用，可使鲜味倍数呈几何级上升，从而降低味精的使用量，达到降低成本的作用。

I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数成本对照表

当I+G与味精搭配的增减逐渐增大时，鲜味呈味倍数将逐渐弱化，当I+G与味精搭配呈饱和临界状态时，鲜味的呈味效果不明显，使用成本逐渐增大。目前市面上味精与I+G价格比例大致在1:10之间，综合价格和鲜味强度因素考量，I+G在5%～10%的占比（即I+G：味精=1:20～1:10）最为经济有效。

③抑制异味

I+G推荐应用量表

在食品中添加I+G还能消除或抑制异味，应用于某些风味食品中，如牛肉干、肉松、鱼干片中，能减少苦涩味；应用于酱类中，能改善生酱味；应用于制作肉类罐头中，能抑制淀粉味和铁锈味。

关键词：