「植物肉」越来越多，口感以假乱真，吃多了健康会受影响吗？

2022-04-12 10:07:26 来源：科普中国网收藏

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

随着生活水平的不断提高，人们对于饮食等方面也有了更多的要求，不是光吃饱就行，还要吃得好、吃得健康、吃得环保。

尤其是当下的年轻群体们，更致力于追求绿色科学的生活方式，在饮食方面也热衷于开发更多新品类。

最近身边有不少朋友都在研究“植物肉”，据传植物肉相比动物肉更有营养，味道也不差，名字听起来也十分绿色健康，可事实真是这样吗？

来源｜某植物肉品牌介绍

别急着冲动下单买买买，在这之前我们先来了解一下，到底什么是植物肉。

植物肉是一种人造肉

植物肉并不是真正意义上的“肉”，它其实是人造肉的一种。

植物肉的制作，是以大豆、小麦、豌豆等作物作为原料，通过热剪切挤压、提纯、膨化、塑形等多种工艺，将植物蛋白结构转化为类似肉的纤维状结构，在口感、颜色、味道等方面尽可能地接近真正的肉类。

说到这里，可能有小伙伴要问了，既然植物肉是使用植物蛋白制成的，那和我们传统的素肉食品又有什么区别呢？

从广义来看，植物肉与传统素食餐厅里卖的素肉（如素鸡、素鸭等）是同一类产品，区别在于，传统素肉只是在外观和形状上与肉类相似，而近年来流行起的植物肉，更在意在食用体验上追求真实的肉感，比如入口多汁、鲜嫩、咀嚼滋味等。

植物肉比素肉看起来更有食欲

来源｜某产品介绍

素食餐厅里的素肉，更好辨别

来源｜百度

因此，植物肉的价格相比素肉可贵了不少~

植物肉价格堪比真肉

来源丨某点餐软件截图

植物肉是否更健康？

再来说说我们最关心的一个问题，没有了动物蛋白的植物肉，真的会更加健康吗？

据一些研究团队的报告显示，植物肉中维生素B1、叶酸、铁元素、钙元素、钾元素等成分要高于牛肉。

草饲碎牛肉样品与 “流行的植物性肉类替代品”样品进行比较

来源丨北卡罗来纳州杜克大学研究报告

植物肉的蛋白成分来源于植物蛋白，“低胆固醇”是正确的，但低脂就不一定了。

一般来说，不同部位的动物肉，脂肪含量也有差异，比如硬肋肉的脂肪含量高，可达80%以上，而精瘦肉的脂肪含量却可以降到10%，所以宣称植物肉低脂，还得看看与什么部位的动物肉相比较。

来源丨丁香医生

其次，植物肉的原料脂肪含量低，但不意味着最终加工完成的植物肉脂肪低。加工过程中，为了增加丰富的口味，厂家可能会加入各种调味剂和油，这些额外添加的物质脂肪含量也不容小觑。

植物肉更容易吸收吗？

关于植物肉还有一个说法，相比动物肉，植物肉主要成分是植物蛋白，植物蛋白比动物蛋白更好吸收，这是真的吗？

蛋白质又被称作“生命的基石”，是组成人体细胞、组织的重要成分,能够促进身体代谢，为人体提供能量。蛋白质是大分子物质，人体无法直接吸收，需要消化酶的参与，将蛋白质分解为小分子氨基酸，然后才能被人体吸收。

蛋白质在体内的消化吸收过程

来源丨搜狐@泓九生物

蛋白质吸收的可利用率，一般是通过可消化的必需氨基酸评分（DIAAS）值来表示，我们常见食物的DIAAS值为多少呢？

从表格可以看出，动物蛋白的吸收率明显高过植物蛋白，所以你想靠仅吃植物肉来补充蛋白质，操作也是可行的，但是食用的量要比正常食用动物肉多得多。

来源丨MMC管家

此外，大豆的蛋白含量相较玉米和小麦更多，且氨基酸组成与其它动物蛋白相比更接近于人体，所以建议可以食用大豆作物制成的植物肉食品。

总结一下，因动物蛋白的氨基酸组成和人体更相近，所以相比植物蛋白，动物蛋白的消化吸收和利用率会更高。

只吃植物肉可行吗？

近年来，植物肉的关注程度迅速升温，一些知名餐饮品牌如肯德基、麦当劳等均已陆续推出植物肉相关产品。

那植物肉可以完全替代动物肉吗？答案是否定的。

相比动物肉，植物肉虽然低脂肪、高蛋白、还富含膳食纤维，但也缺少维生素B12、Ω-3不饱和脂肪酸、锌等人体必需的营养素。如果长期只吃植物肉，不摄入动物肉，可能会出现蛋白质缺乏以及贫血的症状。因此，如果你也想尝试植物肉，切记：不管是植物肉还是动物肉，能提供营养的都是好肉！均衡饮食，植物蛋白与动物蛋白搭配食用，才能拥有健康好身体~

来源｜pxhere

关键词：脂肪含量氨基酸组成