“国民海鲜”带鱼该如何吃？不妨听听水产科学家怎么说

2022-02-10 16:17:01 来源：中国消费者报收藏

带鱼，肉质细嫩，味道鲜香，是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜”。特别是越冬时节，带鱼体内囤积大量脂肪时，肉质最为肥美。因此，在很多人的味蕾记忆里，带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材。

不过，尽管与带鱼“互动”多年，仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策。比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉?再比如带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃?想要靠谱的答案，不妨听听水产科学家怎么说。

选带鱼：三招辨优劣

带鱼，又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等，青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产。

带鱼活动的地盘很广，从黄海、东海、渤海一直到南海，都有分布。而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛，是我国带鱼的主产区。

带鱼营养价值丰富，富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等。中医认为，带鱼性味甘温，常食具有补虚、止血、养肝等功效，尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用。

獠牙大眼的带鱼，性情凶猛。网上热传：“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼，被捉后宁死不屈，出海就会自爆，绝不会让人把它活着带回去。”

当然，这是把带鱼人性化了。

中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时解释说，带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域。捕捞时，带鱼被渔网从深海快速拉到水面，体内压强调节来不及缓冲，内外压强差下，鳔内空气迅速膨胀爆裂。所以，市场上很难见到活的带鱼，大都是冷冻的带鱼。

那么，对于冷冻的带鱼，该如何挑选甄别，才能买到相对新鲜的产品呢?周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：

观体形，看体表。品质好的带鱼体形宽厚完整，鱼体饱满匀称，体表有光泽，全身银色白鳞分布均匀、不易脱落;质量差的带鱼，体表光泽较差，银色白鳞易脱落，或全身仅有少数银鳞，鱼身为香灰色或黄色。

察鱼眼，辨鱼鳃。品质好的带鱼，眼球饱满凸起、黑白分明，角膜透明、洁净无脏物;质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。此外，还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨，越鲜红则越新鲜。而鱼鳃变黑、有黏液的，则是劣质鱼。

看鱼肚，捏肌肉。品质好的带鱼鱼肚完整，无破损变软现象。如果鱼肚破损，说明鱼在非冷冻环境下时间较长，已接近腐烂。同时质量好的带鱼，肌肉厚实、富有弹性;而质量差的带鱼，肌肉松软萎缩、弹性差。

吃带鱼：银膜不必刮

带鱼最经典的烹饪方法就是油炸，鲜度好的也可清蒸。

明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”

这段文字大致透露的信息是，带鱼自古就上不了待客的席面，主要是它实在太腥气了，但通常用油煎炸带鱼的话，颜值和味道也都是不错的。

其实，新鲜带鱼的腥味并不明显，且颜值颇高，要么闪着银蓝色金属光泽，要么银白光亮，十分惊艳。《清宫海错图》记载说，沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖，远望过去好似刀剑铺子般耀眼。这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼”，迥然不同。

如此漂亮的带鱼，为啥有这个“臭名声”呢?

周德庆解释说，带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，这种物质闻起来没啥气味，但带鱼死后，随着时间推移，它就会被细菌逐渐分解为三甲胺，从而散发出鱼腥味。如果冷冻保鲜的手段较差，鱼腥味会更加明显。

所以，冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧，以解腥味。而在沿海地区，如果能幸运地遇到新鲜带鱼，则可以清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，点数滴黄酒清蒸，入口丰腴肥美，特别馋人。