“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”肉厚色白、质嫩味鲜的竹笋，是春日尝鲜绕不过的美味。如何科学选购和食用竹笋，中国食品科学技术学会近日发布提示。
挑选：有白“痣”较鲜嫩
春暖花开，水灵灵、脆生生的春笋竞相破土。
竹笋，是竹鞭(竹子细长的地下茎)或秆基(竹秆入土生根的部分)上的幼芽萌发分化而成的，外形短壮、质地肥嫩。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。
雨水过后，春笋开始猛长，此时正是最鲜美的时候。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、维生素、多种氨基酸和多种矿物质等营养成分，素有“素食第一品”的美誉，自古以来备受人们喜爱。
竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道最佳，鞭笋口感略甜，在夏秋两季生长旺盛。
中国食品科学技术学会建议，竹笋的选购，可以从形、壳、节、根、芯5个方面入手。
看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满光洁，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。
看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色。色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。
看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。
看笋根。根部四周的“痣”(一种点状物)呈白色珠状的笋，较为鲜嫩;“痣”呈暗红色或深紫的笋，肉质较老。
看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。
网上很多“科普”文章说，笋有红色的“痣”才鲜嫩。其实，这种方法只限于冬笋。而且就算是冬笋，嫩笋的“痣”也应为大红色，若为深红、暗红，说明笋已经老了。
食用：吃前焯水美味安全
“尝鲜无不道春笋。”江南人常说，“食过春笋，方知春之味”。脆嫩的春笋，甘甜多汁，无论凉拌、煎炒还是油焖、熬汤，都鲜嫩清香。
春笋的外壳剥起来比较麻烦，剥笋前可以从笋的根部划一刀到顶端，然后用手扒开划出的缝隙，笋壳就能轻松剥下。
切笋也有小技巧。一般来说，靠近笋尖部的地方适宜顺切，笋的下部适宜横切。此外，可以切掉老根判断笋根老不老，用刀切就能感觉出来。能轻松切断就是嫩的，切起来较费力甚至切不动的，根已经老了。
中国食品科学技术学会提醒消费者，以春笋为食材料理美食，两点尤其重要：
食用前要预处理。鲜笋含有较多草酸和鞣酸，直接食用会有麻、涩的口感。同时，草酸易和体内的钙形成草酸钙，在体内沉积导致结石，可能会加重结石患者的病情。因此，建议烹饪前先用热水焯，再用清水浸泡，这样可以大幅减少笋中的草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
特殊人群需注意。竹笋含有较多的粗纤维，可以加速胃肠蠕动，建议患有胃肠道疾病的人群少食用;脑中风、心血管疾病患者服药期间也要尽量少食用;肝硬化患者尽量不食用;食用竹笋过敏的人则应禁食。
《中国消费者报》记者了解到，因为竹笋含有较多的粗纤维，所以它的通便作用很强。李时珍在《本草纲目》中说“笋是刮肠篦”，意思是它可以像篦子一样刮去肠道的油腻、积滞。
而之所以建议脑中风、心血管疾病患者服药期间尽量少食用，主要是因为这类疾病的常用药物对胃黏膜有一定损伤，进食竹笋等难以消化的食物，易引起不适或胃痛、出血等症状。肝硬化患者，因胃肠消化能力下降，所以也建议尽量不要食用。
贮存：分类处理有妙招
鲜笋易木质化，购买后应尽快食用。中国食品科学技术学会建议，如果需要短期贮存，可以分别采用以下方法：
首先，买回家没有剥壳的笋，可以尝试密封储藏法或埋藏法。
密封储藏法适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。
埋藏法适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。
其次，对剥壳后的笋，可以用盐水泡或清水煮的方式保存。
盐水泡是将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。
清水煮是将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。
需要特别提醒的是，保存相对较久的竹笋，食用前要先确定贮存的竹笋是否已变质。如果发现竹笋已变质，比如中间发空，肉质变黄色甚至发红，就不要再食用了。
●相关链接 不片面追求竹笋色泽
竹笋除鲜食外，还可以加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。中国食品科学技术学会提醒消费者注意以下几点：
应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。
食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。
竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品在生产过程中，可以使用二氧化硫起防腐和漂白作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)相关要求。 (李建整理)
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