世界速递！汾酒城里“开小灶”，“贵族”工艺传千年

2022-08-16 16:30:31 来源：食品新闻收藏

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古人讲“圣人修行之道”时，常说“富而显贵，富而好礼”，这其实是一种极其艰难的修炼过程，是人类追求的至高境界。富更多是指财物和金钱;贵更多是指品格和习性。英文里的noble除了有“贵族”的含义外，还有“出生高贵的”“伟大的”“卓越的”“辉煌的”等含义。所以真正的“贵族”不是拥有多少财富，而是世代传承的行为准则和严谨规范，必须其品德、学识、行为相符合。

如今酒文化，有的“有古无今”，有的是“有今无古”，只有汾酒文化“亘古亘新”贯穿着历史上的每一个辉煌。从新石器时代酿制技术的初步形成，到明清鼎盛时期杏花村72家酒肆林立的繁荣;从北齐成为宫廷御酒载入廿四史，到乾隆初年皇帝两次专为汾酒朱批奏折，从晋商闯关山、汾酒走天涯到巴拿马赛会夺酒魁、国宴漫汾馨无不折射着汾酒的“血统”高贵正宗。

汾酒除了先天的“贵族基因”外，还采用了“贵族式”的酿造方式，中国汾酒城延续传承千年的汾酒传统酿造工艺，采用“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，剩余的即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒，两次发酵可以保证原酒的绝对高品质。

中国汾酒城的古法酿造更是酒城人匠心的体现。古法酿造工艺可以凝练为“149298”和“两低、两高、两长”。149298的“1”是指古法酿造以一年为一个周期，“4”是指古法酿造贯穿四个季节(春秋冬季进行正常生产，夏季停产进行饮缸养缸，为酿酒生产做准备)，“9”是指9排酒各具特色，综合各排酒的特点进行古法成品酒的勾调，“2"是指大茬与二茬两个茬次，“98”是指古法酿造的发酵期至少为98天。“两低是指入缸温度低，入缸水分低;“两高”是指坚持高温润糁，适当提高流酒温度;“两长"是指挺火时间长，发酵时间长。古法酿造工艺能显著提高酒质，比较发酵中期的底醅中的微生物种类和数量，发现在古法酿造过程中，存在区别于其他清香型白酒酿造的17个特有属性。这说明在古法酿造延长发酵期的过程中有更多的微生物参与了发酵过程，带来更为丰富的代谢产物，从而使酒体香气更为丰满。

发酵沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。酒城人对于酿酒容器有着极为苛刻的要求，采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸嵌入地下作为发酵容器，地缸工艺精细，用料独特，被人们称为“酒中小灶”，酿出的酒让人叫好。通俗来讲，就像日常饮食中“开小灶”比“大锅菜”做出来的味道更好更香。中国食品发酵工业研究院对此曾做过相关研究实验，研究结果显示：地缸埋于地下，具有保温性能，保温效果符合微生物的生长温度，利于酒质提高。地缸在发酵过程中，厌氧发酵可以做到有效的隔绝杂菌，将“粮”“土”分离，使微生物能更好的发挥作用，保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，酿出的酒醇柔臻美，品质绝佳。

用酒城师傅的话说：“我们地缸发酵就跟中医看病一样，也讲究望闻问切，利用各种方式来判断酒醅的发酵情况，随时掌握发酵情况，注意影响发酵的温度、湿度的变化，一旦出现问题，必须及时解决。比如，气温骤降的话，需要通过调节开关窗、压盖保温被等方式，杜绝冷风吹进，将温度维持在适合酒醅发酵的范围内。”

不难看出，从酿造初期对地缸的清洗杀菌，在投料前首先用清水洗净，之后采用一定浓度的花椒水冲洗，如此反复操作，缸底无余水后入料，从源头上保证地缸容器的洁净。到发酵过程中隔绝杂菌，再到蒸馏出酒时的“二次清”工艺，一切操作都突出了一个“清”字——“清字当头，一清到底”。不仅做到茬次清、糁醅清，红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。

对于发酵容器，酒城人一直保持宁缺毋滥的态度，为减少土壤细菌对酒醅的影响和感染，每年必须定期检查地缸的完好度，及时进行更换。这样的“娇贵”不是溺爱，而是贵族式的细节掌控，这种精细造就了中国汾酒城独到的风格品质，保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。

汾酒传统酿造工艺被誉为“贵族”工艺，正是因为其不仅“血统”高贵正宗，还拥有千年不断的传承，无论是独创的“十大秘诀”，还是独有的“清蒸二次清”。无论是特有的“地缸发酵”，还是操作上的“清字当头，一清到底”。千百年来，汾酒传统酿造工艺作为中国白酒品质领域的“工艺标杆”和“行为规范”，在工艺上追求精致酿造，细节上历经千锤百炼，酿造中讲究平缓有度、恰如其分，生态洁净、匠人情怀。最终经过不断的研磨打造和坚守引领，成就了汾酒的“贵族工艺，清香风骨”，这就是汾酒驰名中外的根本原因。

关键词：根本原因反复操作发酵工业