亚硝酸盐,亚硝酸钠,食品安全 心肌缺血,生物力学,流动阻力 爱尔眼科,眨眨眼睛,恶心呕吐 武汉过年,的情况下,过度疲劳 血氧饱和度,血红蛋白,血气分析 爱尔眼科医院,武汉大学,急性闭角型青光眼 近视手术,爱尔眼科 人工胰腺,型糖尿病,应用程序 学习障碍,学习困难,抽象思维

健康吃火锅的7个建议

2023-01-13 16:24:17 来源:科普中国网 收藏

最近有条食品安全新闻,说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理念。从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高,就不会使用“检出”这个词汇了。“检出”这个词,现在通常用在“能测出来,但没超标”的情境下。

这次检出的产品,最高的两款亚硝酸盐含量分别为7.10毫克/千克、7.95毫克/千克。既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量级,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的。


(资料图)

所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃。吃自热火锅的人可能还不算多,但吃普通火锅的人很多。

有人问我:在普通火锅里,会不会也有亚硝酸盐问题呢?我早就听说,火锅汤里不仅有高嘌呤问题,还有亚硝酸盐多的问题呢!

我查了一下文献,发现有关火锅的食品安全相关研究,主要是几个方面:

一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测,以及食品添加剂含量的检测。

二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格,是否过度氧化。

三是火锅底料中重金属物质的溶出。

四是火锅中的亚硝酸盐含量。

此外,也有关于火锅烹调中嘌呤变化的研究。因为嘌呤不属于有毒物质,和食品安全无关,只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。

罂粟碱之类成分,以及其他食品添加剂成分,属于人为故意添加所致,我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量,也和生产企业的自律有关,同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久,或储藏温度过高,则品质会不断下降,氧化酸败指标逐渐上升,风味也变差。但在添加大量重口味调料的时候,消费者可能吃不出来,从而摄入较多的氧化脂肪。

重金属成分比较复杂,除了来自于底汤、底料和涮料,还来自于火锅的容器,如铜锅或陶罐。

有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料,熬煮制成火锅底汤,测定其中的重金属含量,发现到5小时后,汤中的镉含量有超标,但其他重金属含量尚在安全范围之内。

还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况。结果发现,用水煮时重金属几乎无溶出,但如果6小时熬煮酸菜,则紫铜锅溶出了较多汞、铅和少量的镉、镍和铬;不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉;陶瓷锅则溶出了少量的汞以及微量的铅和镉。研究者建议,在吃酸菜类火锅的时候,用陶瓷锅会相对安全一些,而且时间最好控制在2小时之内。

个人认为,具体风险与使用锅体的产品质量关系较大,不可一概而论,但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎,不用金属容器更好。

这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题。

亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言,在2010年之后,由于我国的食品安全管理越来越规范,因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此,这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时,还可能在长时间的煮制过程中,与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应,合成亚硝胺类致癌物。

火锅中的亚硝酸盐是哪里来的

火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的。

因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品。火锅中有肉类、海鲜、蔬菜等,而且亚硝酸盐易溶于水,因此这些食物中的亚硝酸盐,就会随着煮制跑到火锅汤里。

1.新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于4毫克/千克。但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性,但可以提供制造亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后,毕竟还要运输、销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天被消耗掉。随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里,放在冰箱冷藏室中,也会缓慢增加,比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况,在很多餐饮店里,它们可能根本没有放在冷藏条件下。

不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证“卖相”,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔。

不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材。所以,煮过大量蔬菜之后,随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2.经过加工的蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇、木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20毫克/千克。比如泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头,都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是,餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到20天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3.鱼肉海鲜等动物食材

肉类、鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过很低,每公斤中也就几毫克的水平。但是,不新鲜的鱼虾以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了。比如香肠、火腿、培根、午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是30~70毫克/千克(因具体产品而异,有些国家甚至放宽到100毫克/千克)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。

在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制而成。有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里。

甘肃省疾病预防控制中心有文献报告,对24个城乡火锅店的45锅火锅汤进行了检测。结果发现,亚硝酸盐的检出率为74.4%。比较头汤(刚开始吃时的汤)和尾汤(进食结束时的汤)的含量,发现在涮食荤素食材之后,尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加,增加幅度最高的可达头汤的116倍。头汤的含量平均值是1.4毫克/千克,最高是4.0毫克/千克,是相当安全的;尾汤的亚硝酸盐含量平均值是5.1毫克/千克,总体不高;但最大值是58毫克/千克,这个浓度已经令人担心了,不适合再喝了。

4.其他来源

此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中,添加的韭菜花、葱花、香菜碎等,如果原料不新鲜,都有可能引入少量的亚硝酸盐。不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是剧毒物质。如果是剧毒物质,几毫克就能要人命,比如砒霜、黄曲霉毒素、米酵菌酸等。亚硝酸盐呢,要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

再说说火锅里的嘌呤问题

汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:

1.用了什么汤底。用海鲜汤底、肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里嘌呤的含量会很低。

2.加入了多少鱼肉海鲜。如果只是涮青菜,是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不会有很多嘌呤,因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低,所谓蘑菇高嘌呤的说法,是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢?水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高。

3.汤的煮制时间和浓缩情况。如果加水较多,汤就会被稀释。如果加料多、加水少,汤里的含量就会升。

健康吃火锅的7个建议

结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:

1.涮锅的时间别太长。时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

2.控制鱼、肉类的总量不要过多,鱼、肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡。特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡。

3.煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4.在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5.注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色。

6.最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。

7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦。

如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼、肉、海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

关键词: 亚硝酸盐 亚硝酸钠 食品安全

相关的文章>>

火锅里的亚硝酸盐、嘌呤等问题,以及健康吃火锅的7个建议。[ 查看全文 ]
淀粉酶高是怎么回事?1、胰腺疾病胰腺炎、慢性胰腺炎急性发作时,可导致血清或尿液中淀粉酶明显升高,主要与炎症刺激导致血管通透性改变...[ 查看全文 ]
胃肠检查多少钱?胃肠检查的内容包括胃镜、肠镜等,胃镜的检查分为普通胃镜与无痛胃镜,普通的胃镜检查价格在二百元左右,无痛胃镜的价格在 [ 查看全文 ]
日光性皮炎怎样治疗?日光性皮炎是一种由光线引起的,发生于暴露部位的过敏反应性皮肤病。日光性皮炎可以脸部外用炉甘石洗剂,还可以冷敷, [ 查看全文 ]
甲状腺治疗要多少钱?甲状腺治疗费用大概在五千元至两万元左右,具体的费用和甲状腺疾病、治疗的方法、医院的级别和地区等有关系,如果是甲 [ 查看全文 ]
多少水银会中毒?临床上多见水银中毒是经过呼吸道或者是破损的皮肤粘膜吸收而造成中毒的现象,一般可分为慢性中毒和急性中毒两种。慢性中毒 [ 查看全文 ]
怀孕能喝碳酸饮料吗?孕妇一般不提倡喝碳酸饮料,如果偶尔喝了也不要紧。饮用碳酸饮料,可能会造成胃肠道的不适,还会表现出腹胀的情况。过 [ 查看全文 ]
胃胀腹胀是怎么回事?胃胀腹胀有可能是功能性消化不良导致,但也有可能是器质性消化系统疾病引起。通常患者胃肠动力障碍且有暴饮暴食、不规 [ 查看全文 ]
经常转动眼球可以恢复视力吗?如果患者是假性近视,经常转动眼球有一定治疗的效果。因为转动眼球可以缓解眼部疲劳,营养视神经,减轻眼部酸 [ 查看全文 ]
三伏天如何排寒湿?一、调整饮食。在三伏天要尽量少吃甜腻、油腻、辛辣的食物,可以吃些有助于健脾除湿、祛寒的食物,如红豆、薏米、芡实、 [ 查看全文 ]
血管瘤最佳治疗时间是什么时候?血管瘤的最佳治疗时机是在一年以内,这取决于血管瘤的生长特点。如果血管瘤在1年内生长,特别是3~6个月为快 [ 查看全文 ]
婴儿吃奶后咳嗽是怎么回事?婴儿吃奶后咳嗽,若是突然发生的,可能是在吃奶过程中发生呛奶造成的刺激性咳嗽,属于一种自我保护行为,防止乳 [ 查看全文 ]
风湿热是怎么回事?风湿热是一种因为咽喉部受到A组乙型溶血性链球菌感染导致自身免疫功能紊乱的自身免疫性疾病。患者自身免疫系统在攻击...[ 查看全文 ]
大肠水疗一般多少钱?一般的大肠水疗费用大概在三四千左右,但是不同的医院收费标准可能会有所不同,具体的费用要根据医院的收费来决定的。 [ 查看全文 ]
钛合金烤瓷牙多少钱?钛合金烤瓷牙价格在1000到3000元左右,但是由于个人情况以及选择的医院不同,所以具体的价格也会存在差异。钛合金烤瓷 [ 查看全文 ]
吸脂能去下眼睑眼袋吗?吸脂一般是可以去下眼睑、眼袋的,还能够改善眼袋浮肿的情况。眼袋一般是由于脂肪过多造成的,吸脂去眼袋是利用脂肪 [ 查看全文 ]
宫颈癌的症状表现有哪些?1、阴道接触性出血现象。2、阴道异常排液现象,排出液可呈现为血性或白色,稀薄状。3、尿频、尿急、尿痛、便秘、下 [ 查看全文 ]
种颗门牙多少钱?门牙做种植牙一般需要八千元至一万元左右。牙齿种植费用主要与牙齿种植难度、医院收费标准、医生资质等多方面因素有关。若 [ 查看全文 ]
甲状腺结节治疗新技术是什么?甲状腺结节目前治疗的新技术主要除了传统手术以外,多数采用射频消融手术的方式来进行。尤其是对于良性的甲状 [ 查看全文 ]
孩子未出生可以做亲子鉴定吗?通常情况下,胎儿未出生是可以做亲子鉴定的。胎儿未出生可以通过羊水穿刺检查或者绒毛膜检查等相关的检查来做 [ 查看全文 ]

热门搜索:

春季养生 健康问答 资讯

资讯

更多
  • 淀粉酶高是怎么回...

  • 怀孕能喝碳酸饮料...

  • 奶茶中哪些成分对...

  • 【天天聚看点】老...

  • 是否需要进行“阳...

  • 快资讯:膝盖发软...

图说健康

更多

体育健身

更多