天天日报丨高温能杀死细菌，那变质的食物煮沸后是不是还能吃？

2022-10-31 16:35:06 来源：科普中国网收藏

作者：梅雪首都医科大学附属北京朝阳医院急诊科主任医师

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审核：郭树彬首都医科大学附属北京朝阳医院急诊科主任医师

吃到安全放心的一日三餐是健康生活的重要保障。但很多老年人喜欢囤积食物，尽管有些过了保质期，甚至发霉，还是不舍得扔。有时为避免浪费还会把过期变质的食品加热后食用。

那么，变质后的食物经过高温煮沸还能不能吃呢？下面我们就来一起探讨一下。

一、食物变质对人体的危害

图1 版权图片不授权转载

食物变质是指在外界因素影响下，食物的理化性质发生改变，出现质量下降、色泽改变、口味变差，甚至散发出难闻气味等现象，从而丧失了本身的食用价值和营养价值。

食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见，也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售各环节中。被污染的食物遇到适宜的温度，细菌和真菌就会大量繁殖，并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。在这个过程中，食物本身含有的某些酶类也能促进食物成分的分解，进而加速食物变质进程。

变质食物除了丧失营养价值之外，还会产生一系列危害人体健康的毒素。人们食用后，轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状，重则引起食物中毒，甚至有死亡的风险。具体来说，食用变质食物可造成人体肠道损伤、食物中毒，以及致癌。

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1.肠道炎症

肠道炎症是食用变质食物给人体带来的最常见危害。变质食物中含有大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些细菌进入人体后，会剧烈刺激人体肠道，引发急性肠胃炎、细菌性痢疾等疾病。一般表现为腹痛、恶心呕吐和腹泻等。

2.食物中毒

食物变质后会在微生物代谢的作用下产生许多有毒物质。例如，变质的鲜银耳和变质的淀粉类制品容易产生米酵菌酸。这种毒素能对人体重要器官造成不可逆的损伤，并且目前医学上对此没有特效解毒药物[1]。食物中毒轻则表现为恶心呕吐，重则会引发黄疸、尿血、呕血，甚至导致死亡。

此外，发芽的土豆、霉变的甘蔗等，也会产生一些能够引起中枢神经损伤的毒素。

3.致癌

变质食物的致癌性主要跟黄曲霉毒素有关。黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一[1]，极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生，肉食、奶制品也可能出现黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素的毒性极强，短期内大量摄入会导致肝脏受损，长期摄入则会极大增加患癌风险。

二、变质食物煮沸后还可以食用吗？

既然食物变质是外界微生物所导致，那是不是用高温把变质食物中的微生物杀死，就能安全食用了呢？

答案是不能！